从去年7月开始翻新的老字号三凤桥，近日外形轮廓渐渐清晰，即将撩开面纱。4月10日从三凤桥了解到，“五一”前后，这家老字号将以全新姿态正式迎客。此番，这家老店究竟如何换新颜？记者提前进行了探访。

　　抢占下午用餐空白就在刚刚过去的清明节，三凤桥年前新开的糕团外卖窗口每天的销

　　售量都在1万只以上，下午晚一点去铁定是要空手而回了，这样供不应求的场面让人感受到传统糕点经久不衰的魅力。很多市民都很关心三凤桥此次的重头戏——新增的点心厅是啥样，品种会不会比窗口有所增加。记者了解到，此次在装修风格上摆脱了传统点心店明档式、大众化的装修，而是一派江南民宅的建筑风格，更接近于茶餐厅的做法。据悉，此次三凤桥给足200平米的面积，抢占中心商务区餐饮企业下午时段空白档的商机。点心因价格平民，往往成为外地游客体验一个城市餐饮特色的窗口。记者在三凤桥的菜单上看到，目前点心已经从第一单的90多种精心筛选到50多个品种，以后市民在这里可以吃到酸辣汤、面、馄饨、糕团、梅贡饼等很多本帮特色点心，同时还引进了广式早茶的品种和做法。在点心的制作工艺、陈列方式上，这家老店都做了很多研究。“我们对常州、苏州、上海、宁波等很多城市的点心进行了比较，吸收改良的会很多。”三凤桥负责人缪军透露，按酒店点心的做法来做，东西会更精致，而且提供给客人的服务也会更好。由于是新设的点心部，这家老店对产品的质量几乎是苛刻的。比如为了一张馄饨皮子，餐饮团队花了足足一个月的时间，跑遍了无锡大小所有的生面店，每天回来做试验，虽然离开业时间已很近，但仍在做最后的定夺。“我们发现，从13:30到17：00，外地客人很多，一般饭店这时候都已暂停营业，因为如果开着，成本会比较高。”缪军告诉记者，考虑到光点心无法完全满足下午的消费需求，因此这里除了提供点心外，还会供应20多道无锡菜点以及一些主食，让消费者从9：00一直到20：00，都能吃到饭菜、点心。不过缪军也表示，光靠点心部的厨房肯定是不够用的，但有了酒家大厨房的配套，可有效避免不足。转型文化旅游产品装修除了注重产品外，此次这家老字号的“变脸”还强调了向文化旅游产品的转型，文化元素被大量运用。记者在效果图上看到，白墙青瓦的门头设计，让全新的三凤桥在高楼林立的中山上显得别具一格。新店整体风格充满了浓郁的江南特色，很多细节的点缀，又让这股“泥土气”凸显出时尚的现代元素。记者在二楼已经装的餐厅看到，格局布置上采用了非常传统的木简设计作为隔断，木简上刻满了无锡的名菜名点。还有不少地方如今虽看不到实景，但据缪军介绍，届时酒家一楼会设一个人文书吧，里面会有一些江南游记、摄影绘画、人文典籍，可供客人取阅，也可购买。卖排骨的大厅还做了时期无锡人买排骨的风俗石雕。而即将在6月调整完亮相的熟食卖场，也做了一条无锡风情画的长卷。这些设计，不仅让市民感受到无锡文化，也为向外来游客宣传无锡文化提供了很好的窗口。“绍兴的咸亨酒店、杭州的知味观、苏州的松鹤楼，如今都成了当地的餐饮地标，研究它们的成功模式，不难发现文化元素的包装和推动起了很大的作用。”缪军介绍，为了整体形象的打造，时把靠中山的一面，也就是现在卖熟食的一楼店面打造成无锡特产店，在这里能买到齐全的无锡特产。而靠崇宁的一楼，后将专做无锡的特色小吃。通过后，外地游客不仅在三凤桥能吃到无锡特色小吃，还能尝到正的无锡本帮菜，临走时可以直接带走最正的无锡特产。这种一站式的饮食服务，能让游客充分感受到无锡原汁原味的文化气息。据悉，全新亮相后的三凤桥未来还欲在周末或节假日期间，在店堂里引进评弹、丝竹民乐、锡剧等演出，把文化气息渗透到每一个角落。让无锡菜走出去具有地方特色的老字号曾经是一方之宝，然而这些历经风霜的老品牌无时无刻不在接受市场和时代的，从三凤桥的此番转型中不难看出要将无锡菜发扬光大、全国的勃勃雄心。有两件事在缪军的印象中记忆深刻，让他感受到消费者对无锡菜的感情正在复燃。第一件事是今年2月份，荣氏家族在锡团聚选择了在老字号三凤桥办家宴。“当时我们专门为荣家做了一桌无锡的传统菜，因为里面有一些人是在国外生活，可能饮食习惯上会有不一样，但我们认为比较重口味的响油鳝糊、筒肠、菜猪油玉兰饼居然全部吃光了，根本没想到无锡菜竟然还有这么大的魅力。”缪军说。第二件事是刚刚过去的清明节，三凤酒家的散客排队取号排到了160号，其中外地客人占了大半，这是历史上第一次。而且买熟食的顾客里，以前只买盒装酱排骨的外地消费者开始买起其他无锡卤菜，外地顾客的熟菜消费量第一次占到了10%以上。“这两件事给我的感触很深”，缪军感慨，以前苏州菜和无锡菜并称苏锡菜系，如今苏州菜涌现了很多在全国叫得响的品牌，而无锡菜却淹没在时代大潮中，除了酱排骨外可能已经没有叫得响的菜，而且曾经的一些名菜自己已经放弃，却被外地重拾在做，实在是可惜。因此，此番将有80%的无锡名菜名点将在新的三凤酒家中重现。记者注意到，虽然一直在强调老菜的挖掘传承，但此番三凤桥点心部并没有全部启用老的厨师班底，酒家也是新老厨师结合。“我们这次的厨师团队会以年轻人为主，有不少还是刚出校门的大学生，其中有一些是‘90后’。”缪军表示，无锡菜点要走出去，需要充分吸收时尚餐饮的养料以及年轻客群的意见。20多年第一次大变脸上世纪90年代，三凤桥和鸿运、烤鸭馆共同构成了中山最好地段上的餐饮金三角，包揽了全市一半左右的婚寿宴。在随后的几年间，鸿运扩张了地盘，烤鸭馆变成了锦江大酒店，形象破旧的三凤桥地位渐失。此次斥资千万元的大动手脚，是这家老字号的第一次真正“大变脸”。记者了解到，三凤桥肉庄1987年曾在原址扩建，1989年竣工，4000平米的营业面积内设立了食品部、酒家部、客房部。期间虽然也有局部调整，但由于股权不明晰，分散的股权机制决定了企业对利润的偏重，而非对企业长远发展的通盘考虑。直到2011年，商业大厦大东方股份有限公司以98%的持股比例将其纳入麾下，三凤桥才开始正式整体的定位规划，并付诸行动。“当时，企业内部对三凤桥到底怎么改的争论很大，有人认为要全部推倒重来，也有人认为还是原地翻新比较妥帖。”缪军透露，因为占地面积小，如果要全部拆除重建的话，整体建筑就会很难做，对日后经营会产生影响。因而后来还是采用了原地翻新的稳妥做法，将一楼已经租出去的小店面收回，二楼的婚纱店则移到一楼，整个二楼全部为餐厅。在三凤桥新一代经营者的计划里，老店的“变脸”只是一个开头，更重要的是“”，改变现有的经营管理机制和，才是“”餐饮老字号工程的核心。(朱洁)链接：三凤桥肉庄原名慎馀肉庄，由原经营猪行、肉摊的王云清于1927年开设，店址在三凤桥堍，经营生、熟肉为主。王云清重金聘请名师蔡杏根，融合无锡烧煮熟肉的南北两派精华，创制的酱炙排骨(俗称肉骨头)骨酥肉烂、香美味鲜，驰名沪宁线。无锡沦陷时货财被一空，后逐步恢复。1956年实行公私合营，1967年转为国营。上世纪70年代改名三凤桥肉庄，1987年在原址扩建。进入21世纪后，三凤桥肉庄及三凤酒家又进一步扩大。